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葡萄啤酒

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啤酒介绍编辑本段回目录

葡萄啤酒

葡萄啤酒是一种新型产品,它既有葡萄果香,又有啤酒花和大麦芽特有的香味,风味独特,是老幼皆宜的低度清凉饮料。 啤商网(http://biz.beersworld.com)

原料配方 1.麦芽:二级,浅黄色,有光泽和较浓的麦芽香,无病斑粒,无异味,千粒重35克以上,浙江或邯郸产。

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2.酒花:一级,浅黄绿色,有光泽。花体均匀完整,有浓郁的酒花香,新疆产。

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3.葡萄原酒:玫瑰香葡萄酒,酒度12~14度,总酸0.6%以下。

4.配酒用水:离子交换水,总硬度5°以下。
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制作方法编辑本段回目录

 1.麦芽粉碎:喷小水雾湿润麦皮,使含水量6~8%。粉碎度为麦皮占30~35%,粗粒20~25%,中粒26~27%,细粉16~20%。

2.麦芽糖化:按1∶4比例配温水入糖化锅。由麦芽本身的多种酶,将淀粉和蛋白质等物质分解成可溶性低分子糖类、糊精和氨基酸等。具体过程为:升温至48~50℃,保持80分钟,使蛋白质分解。继续加温至65~68℃,保温60分钟左右,用碘液检查,待糖化液不呈蓝色时,再升温至78℃,10分钟后泵至过滤槽过滤。

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3.酒花浸提及麦汁煮沸:加热至沸腾,一般需90分钟。在煮沸中分四次加入酒花,总加量为麦汁的1.2~1.8%。第一次在初沸时加酒花总量的10%。第二次在煮沸到45分钟时,加入酒花总量的20%。第三次在煮沸到60分钟时,加酒花总量的40%。最后煮沸到85分钟时,加入剩余量的酒花。共煮沸90分钟后,可进行分离,再将麦汁冷却。 啤商网(http://biz.beersworld.com)

4.麦汁澄清:加入50%的葡萄原酒,以调整麦芽汁的pH。葡萄酒中的单宁与麦汁中的蛋白质等生成络合物沉淀,需进行澄清处理5~6天。

5.调配:按成品酒指标,顺次将脱臭酒精、麦汁及葡萄原酒、软化水及其它辅料充分混合。再用热交换器加热至85℃灭菌,然后冷却到25℃以下。麦汁与葡萄原酒的比例以1∶7为宜。 啤商网(http://biz.beersworld.com)

6.冷冻过滤:酒液在冷冻罐中冷至0~1℃后。趁冷用棉饼过滤机过滤后入保温罐,使其维持在2℃以下。

7.灌装、灭菌:用汽水混合机将酒液与二氧化碳混合,再用啤酒灌装机装瓶。瓶酒在65℃温度下灭菌20分钟。 啤商网(http://biz.beersworld.com)

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质量标准编辑本段回目录

 1.感官指标:清亮透明,淡黄色,泡沫洁白细腻,有明显的葡萄酒香及酒花、麦芽香,口味纯正,酒体协调,苦味感适度,“杀口力”较强。

2.理化指标:酒度:3.5~4.0度;

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实际浓度:≥0.7%;

总酸(以酒石酸汁):≤0.2%;

色度:≤0.4(0.1N碘液毫克/100毫升);

二氧化碳:≥0.2%(以重量计)

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